Ser Cheddar bez laktozy (BIO) – pochodzenie, charakterystyka, zastosowanie
26 października 2020
Historia jednego z najpopularniejszych serów na świecie sięga aż do XII wieku. Nazwa cheddar pochodzi od wioski Cheddar w Anglii, w hrabstwie Somerset, skąd pochodzi jego oryginalna receptura.
W ciągu dziesięcioleci sposób wyrabiania i produkcji ewoluował. Mechanizacja umożliwiła zwiększanie ilości produkowanych kilogramów sera. Dzięki temu w ciągu ostatnich stu pięćdziesięciu lat ser cheddar, niegdyś regionalna specjalność, stał się jednym z najczęściej produkowanych produktów mlecznych na świecie.[1]
ser Cheddar bez laktozy
Nazewnictwo cheddarów
Istnieją nazwy cheddarów uznane przez komisję Slow Food za najbardziej znaczące tego gatunku. Pierwszym jest ser dla którego nazwa jest zarezerwowana dla tradycyjnych producentów z regionu pochodzenia – West Country Farmhouse Cheddar. Jednak nazwy cheddara „bez modyfikacji” są definiowane w przepisach żywnościowych różnych krajów, przy użyciu tylko zawartości tłuszczu i wiIgoci. Na przykład w Stanach Zjednoczonych FDA nakazuje, aby ser oznaczony jako „cheddar” miał „maksymalną zawartość tłuszczu waga części stałych, a maksymalna zawartość wilgoci to 39% masy”. Pozostawiając producentom wybór składu mleka, metodę produkcji oraz wiek sera.[2] W tradycyjnej metodzie produkcji sera cheddar, twardy twaróg jest cięty lub „cheddarowany” na małe kawałki w celu odsączenia serwatki, a następnie mocno wciskany w cylindry zwykle o średnicy od 30 do 38 cm i wadze 27 do 34 kg. [3] Słynny proces „cheddaringu” polega na kilkukrotnym obracaniu skrzepu, by cała wilgoć została odprowadzona. Kwasowość twarogu cały czas rośnie w kontrolowany sposób podczas całej obróbki.[4]
Regionalność zawsze miała wpływ na produkcję serów. Różnice między smakiem mleka od lokalnych gospodarstw, naturalnie wpływały na smak sera. W konsekwencji na preferencje spożywających go osób. Jednak prawdopodobnie nie ma sera, który miałby tyle regionalnej specyfiki co cheddar – nawet na poziomie przemysłowym. W globalnym ujęciu istnieje pięć rodzajów sera wyróżnianych ze względu na czas dojrzewania:
Mild – 3 miesiące,
Medium Matured – 6 miesięcy,
Mature – 9 miesięcy,
Extra Mature – 15 miesięcy,
Vintage – 18 miesięcy
Właściwości sera Cheddar
Smak sera jest zależny od czasu leżakowania w dojrzewalni. Cheddar Mild charakteryzuje się łagodnym, kremowym smakiem, a jego intensywność oceniana jest na poziomie 2 w skali 1-6. Kolejno wymieniając, ser nabiera coraz większej wyrazistości i kwaskowatego posmaku. Kończąc skalę na cheddarze Vintage, którego intensywność smaku oceniana jest na najwyższym poziomie skali i największej pikantności. [5]
Równie istotne co smakowe właściwości, są wartości odżywcze. W składzie cheddara znajdziemy wysoką zawartością wapnia (711 mg/100 g), i fosforu (460 mg/100 g), 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te minerały to odpowiednio w 71% i 66 %.[6] Jedząc cheddar dostarczamy do organizmu również cynk, jod i żelazo oraz witaminy z grupy B, A i E.[7] Naukowcy z Uniwersytety w Teksasie odkryli że sery cheddar mają w składzie niecenioną spermidynę- związek chemiczny, która zapobiega chorobom wątroby, w tym nowotworom. Pamiętajmy jednak, że duża ilość tłuszczu oraz sodu nie służy osobom z nadciśnieniem tętniczym. Dlatego powinny ograniczać spożycie tego sera.
Spróbuj nasz ser Cheddar bez laktozy! Wszystkie produkty Klarmy, w tym ser Cheddar bio, posiadają certyfikat LV-BIO-01.
Intensywny smak i zapach, charakterystyczna, drobno podziurawiona struktura - sera Tilsit, w Polsce nazywanego tylżyckim, nie da się pomylić z żadnym innym
