Podstawowe wiadomości o produkcji ekologicznych serów.
19 października 2020
Rozwój żywności ekologicznej
Sery ekologiczne, czyli tzw. BIO, stają się coraz bardziej rozpoznawalne na rynku, reprezentując najlepsze standardy produkcji organicznej. Popyt na wyroby ekologiczne oraz świadomość społeczna o produktach BIO stale rośnie. Choć wysoka jakość produktów ekologicznych wiąże się z ich wyższą ceną, konsumenci nie są przez to zniechęceni do zakupu. Akceptują, rozumieją i wspierają istotę ekologicznej żywności – dbanie o dobrostan zwierząt, rolnictwo bez dodatków chemikaliów i pracochłonna produkcja musi kosztować więcej.[1] A to właśnie ser jest najbardziej złożonym produktem mleczarskim, wymagającym chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów.
Sery ekologiczne – szczegóły produkcji
Głównym składnikiem sera jest mleko. Do produkcji używa się różnych jego rodzajów tj. krowiego, koziego, owczego, bawoła wodnego lub ich mieszanki. Mleko ekologiczne jest pozbawione toksyn i pestycyd w składzie, których obecność związana jest z konwencjonalnymi praktykami rolniczymi. Niezbędnym składnikiem do wyrobu serów są również kultury bakterii, nazywane bakteriami kwasu mlekowego (LAB). Ich głównym źródłem energii jest laktoza, a ich produktem metabolicznym jest kwas mlekowy.
Znanych jest wiele różnych kultur bakteryjnych, które nadają serom odmienny smak i strukturę. Używane są na wczesnym etapie procesu produkcji sera. Obniżając pH, wspomagają koagulację, tym samym przygotowując produkty na dodanie podpuszczki. Przykładem kultur bakterii są Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum, dzięki którym uzyskuje się intensywny smak sera Cheddar. W produkcji niektórych serów dodatkowo używa się drożdży i pleśni, aby nadać charakterystyczny kolor i smak. [2] Masa serowa jest regularnie mieszana i ogrzewana zgodnie z recepturą. Wzrost bakterii oraz obróbka mechaniczna i cieplna ziarna prowadzą do oddzielenia serwatki od ziarna serowego. Następnie masa wlewana jest do foremek. W dalszym procesie produkcji ser jest prasowany grawitacyjnie lub z użyciem nacisku. Na tym etapie kończy się wytworzenie twarogu. Jeśli wyrabiane są sery dojrzewające, proces technologiczny jest kontynuowany, a uformowaną masę serową soli się, możliwe jest też podbarwienie. Ser odstawia do dojrzewalni, gdzie w odpowiednim czasie i warunkach nabierają charakterystycznych dla rodzaju cech.[3]
Sery ekologiczne.
Sery ekologiczne – zalety
Ser ekologiczny jest produkowany przy zastosowaniu tych samych metod produkcji, jak w przypadku serów konwencjonalnych. Produkcję ekologiczną odróżnia natomiast brak wykorzystywania niektórych substancji w procesie. Komisja Kodeksu Żywnościowego w rozporządzeniach dotyczących produktów ekologicznych pozwala na rozwój mikroorganizmów i enzymów wykorzystywanych w produkcji żywności, z wyjątkiem organizmów genetycznie zmodyfikowanych. Ponadto, nie są dozwolone niektóre dodatki stosowane w produkcji konwencjonalnej jako barwniki środki konserwujące lub wzmacniające smak. [4]
Intensywny smak i zapach, charakterystyczna, drobno podziurawiona struktura - sera Tilsit, w Polsce nazywanego tylżyckim, nie da się pomylić z żadnym innym
