Podstawowe wiadomości o produkcji ekologicznych serów.

19 października 2020

Rozwój żywności ekologicznej

Sery bio stają się coraz bardziej rozpoznawalne na rynku, reprezentując najlepsze standardy produkcji organicznej. Popyt na wyroby ekologiczne stale rośnie, gdyż konsumenci widzą różnicę miedzy nimi a konwencjonalnymi produktami.  Wysoka jakość produktów ekologicznych wiąże się z ich wyższą ceną, lecz ten fakt nie zniechęca konsumentów do zakupu. Akceptują i rozumieją istotę ekologicznej żywności – dbanie o dobrostan zwierząt, rolnictwo bez dodatków chemikaliów i pracochłonna produkcja musi kosztować więcej.[1] A to właśnie ser jest najbardziej złożonym produktem mleczarskim, wymagającym chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów.

Szczegóły produkcji sera

Głównym składnikiem sera jest mleko. Do produkcji używa się różnych rodzajów mleka tj. krowiego, koziego, owczego, bawoła wodnego lub ich mieszanki. Mleko ekologiczne ma zagwarantowany brak toksyn i pestycyd w składzie, których obecność związana jest z konwencjonalnymi praktykami rolniczymi. Kolejnym składnikiem potrzebnym do wyrobu serów są kultury bakterii,  nazywane bakteriami kwasu mlekowego (LAB). Ich głównym źródłem energii jest laktoza w mleku, a ich produktem metabolicznym jest kwas mlekowy. Znanych jest wiele różnych kultur bakteryjnych, które nadają serom odmienny smak i strukturę. Używane są na wczesnym etapie procesu produkcji sera, aby wspomóc koagulację poprzez obniżenie pH przed dodaniem podpuszczki. Przykładem kultur bakterii są Lactobacillus casei i Lactobacillus plantarum, dzięki którym Cheddar ma tak intensywny smak. W niektórych serach używa się drożdży i pleśni, aby nadać charakterystyczny kolor i smak. [2] Masa serowa jest regularnie mieszana i ogrzewana zgodnie z recepturą. Wzrost bakterii oraz obróbka mechaniczna i cieplna ziarna prowadzą do oddzielenia serwatki od ziarna serowego, następnie masa wlewana jest do foremek.  W dalszym procesie produkcji ser jest prasowany grawitacyjnie lub częściej z użyciem nacisku. Na tym etapie kończy się wytworzenie twarogu. Jeśli wyrabiane są sery dojrzewające, proces technologiczny jest kontynuowany, a uformowaną masę serową soli się, możliwe jest też podbarwienie. Ser odstawia do dojrzewalni, gdzie w odpowiednim czasie i warunkach nabierają charakterystycznych dla rodzaju cech.[3]

Różne rodzaje serów ekologicznych.
Sery ekologiczne.

Zalety sera ekologicznego

Ser ekologiczny jest produkowany przy zastosowaniu tych samych metod produkcji, jak w przypadku serów konwencjonalnych. Natomiast różnice występują w niektórych substancjach, które nie są dozwolone w organicznych serach. Komisja Kodeksu Żywnościowego w rozporządzeniach dotyczących produktów ekologicznych pozwala na rozwój mikroorganizmów i enzymów wykorzystywanych w produkcji żywności, z wyjątkiem organizmów genetycznie zmodyfikowanych. Ponadto, nie są dozwolone niektóre dodatki stosowane w produkcji konwencjonalnej jako barwniki środki konserwujące lub wzmacniające smak. [4]


[1] http://www.ekolubelszczyzna.pl/zywnosc/cena-zywnosci-ekologicznej

[2] http://milkfacts.info/Milk%20Processing/Cheese%20Production.htm

[3] http://laboratoria.net/artykul/13041.html

[4] https://scindeks-clanci.ceon.rs/data/pdf/1450-9156/2016/1450-91561604393P.pdf, str.2

19 listopada 2020 Ekologiczne oznakowanie produktów 28 października 2020 Ser Maasdam bez laktozy (BIO) – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie 26 października 2020 Ser Gouda bez laktozy (BIO) – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie
26 października 2020 Ser Cheddar bez laktozy (BIO) – pochodzenie, charakterystyka, zastosowanie 19 października 2020 Ekologiczny nurt mleka. 19 października 2020 Dlaczego warto kupować produkty BIO?
Facebook Instagram