Cheddar- pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie

26 października 2020

Historia jednego z najpopularniejszych serów na świecie sięga aż do XII wieku. Nazwa cheddar pochodzi od wioski Cheddar w Anglii, w hrabstwie Somerset, skąd pochodzi jego oryginalna receptura. W ciągu dziesięcioleci sposób wyrabiania i produkcji ewoluował. Mechanizacja umożliwiła zwiększanie ilości produkowanych kilogramów sera. Dzięki temu w ciągu ostatnich stu pięćdziesięciu lat ser cheddar, niegdyś regionalna specjalność, stał się jednym z najczęściej produkowanych produktów mlecznych na świecie.[1]

Istnieją nazwy cheddarów uznane przez komisję Slow Food za najbardziej znaczące tego gatunku. Pierwszym jest ser dla którego nazwa jest zarezerwowana dla tradycyjnych producentów z regionu pochodzenia – West Country Farmhouse Cheddar.  Jednak nazwy cheddara „bez modyfikacji” są definiowane w przepisach żywnościowych różnych krajów, przy użyciu tylko zawartości tłuszczu i wiIgoci. Na przykład w Stanach Zjednoczonych FDA nakazuje, aby ser oznaczony jako „cheddar” miał „maksymalną zawartość tłuszczu waga części stałych, a maksymalna zawartość wilgoci to 39% masy”. Pozostawiając producentom wybór składu mleka, metodę produkcji oraz wiek sera.[2] W tradycyjnej metodzie produkcji sera cheddar, twardy twaróg jest cięty lub „cheddarowany” na małe kawałki w celu odsączenia serwatki, a następnie mocno wciskany w cylindry zwykle o średnicy od 30 do 38 cm i wadze 27 do 34 kg. [3] Słynny proces „cheddaringu” polega na kilkukrotnym obracaniu skrzepu, by cała wilgoć została odprowadzona. Kwasowość twarogu cały czas rośnie w kontrolowany sposób podczas całej obróbki.[4]

Regionalność zawsze miała wpływ na produkcję serów.  Różnice między smakiem mleka od lokalnych gospodarstw, naturalnie wpływały na smak sera. W konsekwencji na preferencje spożywających go osób. Jednak prawdopodobnie nie ma sera, który miałby tyle regionalnej specyfiki co cheddar – nawet na poziomie przemysłowym. W globalnym ujęciu istnieje pięć rodzajów sera wyróżnianych ze względu na czas dojrzewania:

  • Mild – 3 miesiące,
  • Medium Matured – 6 miesięcy,
  • Mature – 9 miesięcy,
  • Extra Mature – 15 miesięcy,
  • Vintage – 18 miesięcy

Smak sera jest zależny od czasu leżakowania w dojrzewalni. Cheddar Mild charakteryzuje się łagodnym, kremowym smakiem, a jego intensywność oceniana jest na poziomie 2 w skali 1-6. Kolejno wymieniając, ser nabiera coraz większej wyrazistości i kwaskowatego posmaku. Kończąc skalę na cheddarze Vintage, którego intensywność smaku oceniana jest na najwyższym poziomie skali i największej pikantności. [5]

Równie istotne co smakowe właściwości,  są wartości odżywcze.  W składzie cheddara znajdziemy wysoką zawartością wapnia (711 mg/100 g), i fosforu (460 mg/100 g), 100 g sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie na te minerały to odpowiednio w 71% i 66 %.[6] Jedząc cheddar dostarczamy do organizmu również cynk, jod i żelazo oraz witaminy z grupy B, A i E.[7] Naukowcy z Uniwersytety w Teksasie odkryli że sery cheddar mają w składzie niecenioną spermidynę- związek chemiczny, która zapobiega chorobom wątroby, w tym nowotworom. Pamiętajmy jednak, że duża ilość tłuszczu oraz sodu nie służy osobom z nadciśnieniem tętniczym. Dlatego powinny ograniczać spożycie tego sera.


[1] https://pl.wikipedia.org/wiki/Cheddar

[2] https://www.saveur.com/history-of-cheddar-cheese/

[3] https://www.britannica.com/topic/cheddar-cheese

[4] https://www.farmhousecheesemakers.com/creating/cheddaring/

[5] https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/ser-cheddar-wlasciwosci-kalorie-i-zastosowanie-aa-RzmH-eP2a-N5vr.html

[6]https://www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/ser-cheddar-wlasciwosci-kalorie-i-zastosowanie-aa-RzmH-eP2a-N5vr.html

[7] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-cheddar-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-cheddar,24672.html

19 listopada 2020 Ekologiczne oznakowanie produktów 28 października 2020 Ser Maasdam – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie 26 października 2020 Ser Gouda – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie
19 października 2020 Podstawowe wiadomości o produkcji ekologicznych serów. 19 października 2020 Ekologiczny nurt mleka. 19 października 2020 Dlaczego warto kupować produkty BIO?
Facebook Instagram