Ser Gouda – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie

26 października 2020

Gatunków sera jest tysiące, podziały na twarde, półtwarde, dojrzewające, z przerostem pleśni, świeże twarogowe… Nie sposób wymienić je wszystkie! Dlatego w tym artykule postanowiliśmy skupić uwagę na jednym z nich: holenderskiej Goudzie! Co czyni Goudę tak znaną i lubianą przez konsumentów? Jaka jest historia tego sera? Te odpowiedzi znajdziesz w dalszej części artykułu.

Gouda to jeden z najstarszych, o ile nie najstarszy ser na świecie! Pierwsze wzmianki o nim sięgają do 1184 roku. Nazwa sera pochodzi od holenderskiego miasta Gouda, lecz nie był on tam produkowany, a jedynie sprzedawany.  W średniowieczu miasta holenderskie mogły uzyskać pewne prawa feudalne, które dawały im prymat lub całkowity monopol na określone towary. W mieście Gouda położonej w hrabstwie Holland okoliczni rolnicy mieli wyłączne prawo sprzedawania sera o tej nazwie. Zjeżdżali się z różnych stron Holandii, by wystawić swoje produkty na rynku miasta. Tradycja przetrwała! Do dziś rolnicy z okolic zbierają się w mieście Gouda w każdy czwartek rano między godziną 10 a 12:30 od czerwca do sierpnia, aby zważyć, spróbować i wycenić swój ser.[1]

Goudę obecnie wyrabia się na całym świecie. Jest to gatunek sera półtwardego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z mleka krowiego[2]. Gouda ma charakterystyczny proces produkcji, dzięki czemu posiada aksamitny i słodkawy smak. Na etapie po pocięciu skrzepu, 30% serwatki jest zabieranych z masy aby wyhamować proces ukwaszania. Odjętą serwatkę zastępuje się wodą. Mniej serwatki oznacza mniej laktozy, co w konsekwencji zmniejsza pracę bakterii mlekowych przy przerabianiu cukrów na kwas mlekowy. Kwas mlekowy reguluje kwasowość, im mniej tym więcej słodyczy masy serowej. Pamiętajmy, że to nie oznacza braku kwasowego profilu sera. Nadal wyczuwalny jest bardzo wyraźnie, ale dzięki słodyczy smak jest zbalansowany. [3]

Gouda ma nie tylko jeden rodzaj! Wyróżnia się 7 kategorii tego holenderskiego sera:

  • Graskaas – najmłodszy, dojrzewa do miesiąca i musi być skonsumowany w ciągu kilku kolejnych tygodni. Ser powstały z pierwszych dojeń po wypuszczeniu krów na pastwisko po spędzeniu zimy w pomieszczeniach.
  • Jong – młody ser, musi leżakować ponad 4 tygodnie. Jest serem miękki i o jasnym kolorze i łagodnym smaku.
  • Jong belegen–  to młoda dojrzała gouda, leżakuje od 8 tygodni do 10.
  • Belegen – czyli dojrzała gouda ma 16-18 tygodni i jest wyraźnie twardsza i bledsza.
  • Extra belegen– dojrzewa 8 miesięcy, dzięki czemu ma mocno intensywny smak.
  • Oud – stara gouda ma za sobą 10-12 miesięcy dojrzewania.
  • Overjarig – to bardzo stara gouda, dojrzewająca przynajmniej ponad rok. [4]

Gouda, dzięki swojej uniwersalności nadaje się w kuchni do wielu potraw. Dowolność produktów z jakimi można ją łączyć jest naprawdę spora. W swojej ojczyźnie dojrzała Gouda podawana jest z musztardą, cukrem lub syropem jabłkowym. Popularnym sposobem podawania tego sera jest zapiekanie go na potrawach,  dzięki podgrzaniu smak staje się intensywniejszy i pełniejszy. Sprawdzi się równie dobrze jako dodatek do przekąsek, a ostatnio popularnym staje się sposób podawania jej z piwem kraftowym, na przykład z IPA czy Brown Ale. [5]


[1] https://neethlingshof.wordpress.com/2013/06/13/the-history-of-gouda/?utm_source=drinksfeed.com&utm_medium=social&utm_content=textlink&utm_campaign=drinksfeed

[2] https://pl.wikipedia.org/wiki/Gouda_(ser)

[3] http://seryrzemieslnicze.com/news/ser-gouda/

[4] https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/ser-gouda-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-sera-gouda,24731.html

[5] https://poradnikhandlowca.com.pl/artykuly/gouda-delikatna-i-kremowa/

19 listopada 2020 Ekologiczne oznakowanie produktów 28 października 2020 Ser Maasdam – pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie 26 października 2020 Cheddar- pochodzenie, charakterystyka i zastosowanie
19 października 2020 Podstawowe wiadomości o produkcji ekologicznych serów. 19 października 2020 Ekologiczny nurt mleka. 19 października 2020 Dlaczego warto kupować produkty BIO?
Facebook Instagram