Podstawowe wiadomości o produkcji ekologicznych serów.

Żywność ekologiczna jest coraz popularniejsza. Cenionym wyborem w ostatnich latach są sery ekologiczne. Jak wygląda ich produkcja i czym różni się od standardowej? Odpowiadamy w artykule!

Rozwój żywności ekologicznej

Sery ekologiczne, czyli tzw. BIO, stają się coraz bardziej rozpoznawalne na rynku, reprezentując najlepsze standardy produkcji organicznej. Popyt na wyroby ekologiczne oraz świadomość społeczna o produktach BIO stale rośnie. Choć wysoka jakość produktów ekologicznych wiąże się z ich wyższą ceną, konsumenci nie są przez to zniechęceni do zakupu. Akceptują, rozumieją i wspierają istotę ekologicznej żywności – dbanie o dobrostan zwierząt, rolnictwo bez dodatków chemikaliów i pracochłonna produkcja musi kosztować więcej.[1] A to właśnie ser jest najbardziej złożonym produktem mleczarskim, wymagającym chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych procesów.

Jak wygląda produkcja serów ekologicznych?

Głównym składnikiem sera jest mleko. Do produkcji używa się różnych jego rodzajów, na przykład sera:

• krowiego,
• koziego,
• owczego,
• bawoła wodnego lub ich mieszanki.

Mleko ekologiczne jest pozbawione toksyn i pestycyd w składzie. Ich obecność związana jest z konwencjonalnymi praktykami rolniczymi. Niezbędnym składnikiem do wyrobu serów są również kultury bakterii, nazywane bakteriami kwasu mlekowego (LAB). Ich głównym źródłem energii jest laktoza, a ich produktem metabolicznym jest kwas mlekowy.

Kultury bakterii i mikroorganizmy

Znanych jest wiele różnych kultur bakteryjnych, które nadają serom odmienny smak i strukturę. Używane są na wczesnym etapie procesu produkcji sera. Obniżając pH, wspomagają koagulację, tym samym przygotowując produkty na dodanie podpuszczki. Przykładem kultur bakterii są:

• lactobacillus casei;
• lactobacillus plantarum.

To dzięki nim uzyskuje się na przykład intensywny smak sera Cheddar. W produkcji niektórych serów dodatkowo używa się drożdży i pleśni, aby nadać charakterystyczny kolor i smak. [2]

Przykłady wykorzystywanych gatunków bakterii:

Produkcja serów ekologicznych krok po kroku

• Masa serowa jest regularnie mieszana i ogrzewana zgodnie z recepturą. Wzrost bakterii oraz obróbka mechaniczna i cieplna ziarna prowadzą do oddzielenia serwatki od ziarna serowego.
• Następnie masa wlewana jest do foremek.
• W dalszym procesie produkcji ser jest prasowany grawitacyjnie lub z użyciem nacisku.
• Na tym etapie kończy się wytworzenie twarogu. Jeśli wyrabiane są sery dojrzewające, proces technologiczny jest kontynuowany, a uformowaną masę serową soli się, możliwe jest też podbarwienie.
• Ser odstawia się do dojrzewalni, gdzie w odpowiednim czasie i warunkach nabiera charakterystycznych dla rodzaju cech.[3]

Sery ekologiczne – zalety

Ser ekologiczny jest produkowany przy zastosowaniu tych samych metod produkcji, jakie stosuje się w przypadku serów konwencjonalnych. Produkcję ekologiczną odróżnia natomiast brak wykorzystywania niektórych substancji w procesie. Komisja Kodeksu Żywnościowego w rozporządzeniach dotyczących produktów ekologicznych pozwala na rozwój mikroorganizmów i enzymów wykorzystywanych w produkcji żywności, z wyjątkiem organizmów genetycznie zmodyfikowanych. Ponadto nie są dozwolone niektóre dodatki stosowane w produkcji konwencjonalnej jako barwniki środki konserwujące lub wzmacniające smak. [4]

Produkcja serów ekologicznych – FAQ

Czy ser ekologiczny jest zdrowszy od sera tradycyjnego?

Tak. Robi się go z mleka bez pestycydów, antybiotyków i GMO. Ser ekologiczny ma również mniej sztucznych dodatków.

Jak smakuje ser ekologiczny?

Może być bardziej aromatyczny, co wynika z jakości mleka i obecności naturalnych kultur bakterii.

Czy sery ekologiczne są droższe?

Tak, ponieważ ich produkcja jest bardziej wymagająca i kosztowna.

Źródła

[1] http://www.ekolubelszczyzna.pl/zywnosc/cena-zywnosci-ekologicznej

[2] http://milkfacts.info/Milk%20Processing/Cheese%20Production.htm

[3] http://laboratoria.net/artykul/13041.html

[4] https://scindeks-clanci.ceon.rs/data/pdf/1450-9156/2016/1450-91561604393P.pdf, str.2